In una pentola di acqua a bollore immergere i fagioli, salare e portare a cottura. Tagliare la patata cruda a cubetti, lo scalogno e il peperone verde. In una pentola di ghisa far soffriggere lo scalogno con un filo di olio e una foglia di salvia. Aggiungere il peperone e lasciar andare. Aggiungere i cubetti di patata. Fare una concassé di pomodori e aggiungerla nella pentola. Aggiungere un po’ d’acqua.

Schiacciare la patata bollita in una boule e aggiungere al minestrone. Scolare metà dei fagioli, schiacciarli in una boule e aggiungerli al soffritto aggiungendo un mestolo della loro acqua.

Tagliare 3 foglie di finocchio, accorciare i gambi e aggiungerli al minestrone. Spezzettare nel minestrone le bucce di melanzana. Aggiungere nel minestrone i restanti fagioli. Tagliare in piccoli pezzi il cipollotto.

Strappare un foglio di carta assorbente e adagiare su un piatto. Togliere dal minestrone le 3 foglie di finocchio, 5 fagioli interi e 3 cubi di patata e mettere sul piatto ad asciugare. Con un colino filtrare ½ bicchiere di brodo. Aggiungere nel brodo una noce di burro nel minestrone per renderlo lucido.

Adagiare in un fondina 3 foglie di finocchio, aggiungere il minestrone al centro, aggiungere 5 fagioli interi, 3 cubi di patata. Aggiungere 2 cucchiai di brodo, le listarelle di melanzane e il cipollotto a crudo.