Sbucciare le patate e ricavare con lo scavino delle pomme noisette, mettere in forno a 100 °c per 20/25 minuti, tagliare zucca, carota, cipolla, sedano rapa, zucchine a cubetti e con gli scarti mettere su un brodo vegetale e aggiungere anche metà dei piselli frullati.

Pulire il cavolo e ricavare dei pezzi piccoli ma che mantengano la loro forma a fiore: sbianchirli in acqua bollente, sale e olio per 5 minuti e successivamente metterli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e mettere da parte. Tagliare a metà i pomodorini, aggiungere sale e zucchero e mettere in forno a 90 °C.

Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda, frullare il basilico e aggiungere po’ di acqua, sciogliere la gelatina in acqua tiepida e unirli al pesto di basilico, mettere su un foglio di carta da forno e far raffreddare.

Tagliare il cavolo viola e metterlo a bollire in modo da ricavare dell’acqua viola.Tagliare le carote con il pelapatate per lungo in modo da ottenere un nastro e farle bollire con 1 litro d’acqua e 30 g di zucchero fino a quando si saranno leggermente ammorbidite, poi toglierle, far raffreddare e mettere da parte.

Mettere a soffriggere la cipolla in una pentola aggiungere il brodo filtrato e le verdure mettendo prima quelle più dure e poi le più tenere, aggiungere anche i piselli avanzati e portare a cottura. Alla fine aggiungere anche i cavolfiori precedentemente sbollentati e anche due mestoli di acqua di cavolo, aggiustare di sale e pepe.

Togliere le patate dal forno e affumicato e al ciliegio, mettere nel piatto aggiungere un mestolo di minestra e tre nastri di carote arrotolati, 5 pezzetti di rabarbaro tagliati sottili e poi coppati con la punta in metallo dei sac à poche, spore le patate aggiungere anche dei pomodorini confit. Aggiungere un pizzico di sale e olio.