Mettere in infusione il fieno di montagna e il fieno greco tritato con il latte molto caldo, oppure in un sacchetto per il sottovuoto per velocizzare i tempi. Filtrare il latte con il fieno e caricare una carica del sifone e mettere a testa in giù nel frigorifero tenendo da parte un po’ di latte.

Ammorbidire il burro e aggiungervi dello zucchero a velo con un albume continuando a mescolare. Aggiungere per ultima la farina e amalgamare. Stendere il composto su carta da forno e infornare a 160°C e controllare ogni tanto. Togliere dal forno e dare la forma arrotolando la pasta attorno al mattarello.

Realizzare una salsa di fragoline di bosco frullandole con un po’ d’acqua agli aghi di abete e facendole poi ridurre in padella. Filtrare il tutto e trasferire in un’altra padella su fuoco basso e aggiungere il latte tenuto da parte oppure della panna e il foglio di gelatina. Mescolare finché la gelatina non è sciolta, poi aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare. Togliere dal fuoco e riporre in abbattitore, controllando e rigirando ogni tanto.

Impiattare mettendo del fieno in un piatto molto ampio, poi adagiarvi un piatto più piccolo su cui disporre il dolce. Mettere la granita di abete in un bicchiere, riempire la pasta con la spuma al fieno e un paio di lamponi e concludere decorando con fragoline di bosco e lamponi a piacere nel piatto.