Riempire di acqua una pentola capiente, salare e versare l'amaranto, cuocere per 40 minuti come se fosse una classica polenta. Quando sarà pronta (i granellini saranno intatti ma morbidi), grattuggiare la liquirizia e mantecare con un filo d'olio.

In una padella far appassire i cipollotti tagliati a fette con olio e un po' di acqua, quando saranno belli morbidi aggiungere le 5 melanzane tagliate a rondelle, e le patate tagliate a quadratini. Lasciar sobbollire a fuoco basso in modo che l'amido delle patate crei una crema. Arrostire sulla griglia la restante melanzana tagliata a fette e frullarla con olio passare al chinoise e regolare di sale.

Utilizzare per l'anguilla il classico taglio a darna (ovvero fette spesse) passarla prima in padella con un po di acqua, poi in forno grill a 180°C glassandola continuamente con l'emulsione di melanzana affumicata. Friggere delle bucce di patata fino a renderla croccante.

Impiattare in un barattolo mettendo alla base la polenta di amaranto, la crema di melanzane e cipollotti, 3 fette di anguilla a porzione. Irrorare con l'emulsione di melanzana affumicata, decorare con buccia di patata fritta e dell'origano fresco.