Sgusciare i gamberi e mettere da parte la polpa.

Saltare le teste e le rimanenti parti del gambero in una pentola con un goccio di olio e far andare per un paio di minuti. Aggiungere del ghiaccio fino a coprire il tutto.

Pulire il sedano rapa e asportare la scorza, tagliare a dadi abbastanza grossolani e metterlo in acqua a bollire. Finita la cottura, scolare e mettere in robot da cucina a frullare con olio extra vergine fino a creare una crema.

Passare il filetto di vitella in una padella calda con olio extra vergine a sigillarlo da tutte le parti. Mettere in forno a 180° gradi per 15 minuti.

Cuocere la fregola nel brodo di gambero come se fosse risotto e aggiustare di sale. Aggiungere il succo d'arancia, farlo tirare e aggiungere la polpa dei gamberi.

Impiattare la crema di sedano rapa come base, la fregola con i gamberi e adagiarvi sopra il filetto di vitella scaloppato con un filo d'olio e del pepe macinato fresco