Sbianchire in acqua bollente e salata i ramoscelli di finocchietto e poi passarli in acqua ghiacciata. Se si usano le foglie di spinacio al posto dello spinacino sbianchire anche queste. Frullare e passare al setaccio i ribes con qualche cucchiaio di acqua fredda, il succo di un lime e aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero.

Prelevare i tuorli dalle uova di quaglia e lasciarli marinare nel succo di ribes. Pulire le code dei gamberi, tagliare a cubettini e condire con il succo di 1 lime, la sua scorza, 1 cucchiaino di olio evo e l’interno delle teste della metà del quantitativo dei gamberi.

In una padella soffriggere con poco olio evo i due spicchi d’aglio e i filetti di alici. Una volta sciolti e dorati gli spicchi, aggiungere la mollica di pane precedentemente tritata con un cutter. Dorarla e aggiungervi il nero di seppia per colorarla. Passare per 10 minuti in forno a150°C ad asciugare e se necessario rifrullare.

Preparare il gazpacho con il finocchio e il sedano (precedentemente puliti e lavati), le foglie di spinacino, il finocchietto e il succo di un lime. Passare tutto all’estrattore e poi al setaccio. Aggiustare di sale.

Comporre l’arancino con la tartare di gamberi, inserire all’interno un cuore di caviale, passare nella panatura nera e posizionare al centro di una fondina. Aggiungere il gazpacho, posizionare il tuorlo, qualche goccia di marinatura, qualche ribes e qualche fogliolina di finocchietto.