Per i budini: spellare le cipolle di Cannara e bollirle in acqua salata per circa 25 minuti, scolarle bene e frullarle con il mixer ad immersione fino ad ottenere una purea. Mettere il purè di cipolle in una padella antiaderente e a fuoco vivo far consumare bene tutta l'acqua di cottura e di vegetazione. In una coppa amalgamare con una frusta la crema di cipolle, i tuorli di 3 uova, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe e noce moscata, incorporando solo alla fine il bianco delle tre uova a neve. Imburrare 4 stampini per soufflé e versarvi il composto per ¾ ed infornare in forno già caldo a 180° per 10 minuti.

Per la crema di finocchio: dopo averli lavati e puliti tagliare i finocchi a fette abbastanza sottili per velocizzarne la cottura. Tagliare qualche gambo verde a rondelle, anch'esse sottili, dopo averne eliminato le foglie ed unirlo ai finocchi. Soffriggere in una padella l'olio evo con la cipolla, unire i finocchi ed i gambi fino a rosolarli e aggiungere il latte a temperatura ambiente poco per volta fino alla cottura dei finocchi. Aggiustare di sale e a cottura quasi ultimata frullare tutto con il mixer ad immersione. Filtrare la crema, rimetterla sul fuoco e aggiungere la farina setacciata fino ad ottenere la consistenza voluta.

Per lo zabaione: Versare due tuorli d'uovo, 70 grammi di parmigiano, un pizzico di noce moscata e il fondo della crema di finocchi in un bagnomaria e portare a cottura con l'aiuto di una frusta fino a raggiungere l'effetto cremoso desiderato.

Per la tempura: Portare l'olio a temperatura, preparare la pastella con la birra e 50 gr. di farina setacciata lasciandola abbastanza cremosa, intingere le foglie fredde di salvia e friggerle subito.

Presentazione: Sul fondo dei piatti individuali, in un coppa pasta circolare mettere la crema di finocchio un po' densa, sfornare il budino dallo stampino ed irrorarlo con lo zabaione. Grattugiare un po' di noce moscata sul piatto e adagiarvi le tre foglie croccanti di salvia salate con del sale rosa dell'Himalaya. La quarta foglia di salvia poggiarla in verticale sul budino.