Tostare il pane raffermo in forno a 150 °C per 10 minuti. Preparare un brodo vegetale con sedano, carota, scalogno, una presa di sale e una macinata di pepe.

Pulire la trippa e sianchirla in abbondante acqua bollente per due minuti. Scolarla, tagliarla a listarella e farla tostare in forno a 150 °C per 20-30 minuti. Tostare in padella la lisca di palamita e ricavare la polpa.

Sfornare il pane, disporlo in una casseruola, sfumare col brodo e continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale. Nel frattempo scottare la polpa palamita in una padella con un filo di olio evo. Aggiungerla al pane in casseruola, versare la panna, salare, pepare e frullare. Passare il composto al setaccio e tenere da parte.

Ridurre il succo d’arancia in un tegame fino a quando non raggiungerà una consistenza piuttosto densa. Condire i germogli con un filo di olio evo e aceto balsamico, una presa di sale e una macinata di pepe.

Tagliare il cuore di tonno a fettine sottili e scottarlo in padella con una noce di burro, pochi secondi per parte. Far riposare e salare. Nel frattempo portare a temperatura abbondante olio di semi e friggere la trippa fino a doratura. Scolarla e asciugarla su carta assorbente.

Impiattare creando un ciuffo di crema di pane, adagiare il cuore e la trippa fritta, i germogli conditi e qualche goccia di riduzione all'arancia.