Tritare al coltello la carne e metterla a marinare in una boule con il succo di un pompelmo, un filo di olio evo e una macinata di pepe nero. Preparare un brodo vegetale con metà di sedano, carota e cipolla.

Lavorare la farina e le uova fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciarlo riposare.

Saltare i funghi porcini tagliati grossolanamente in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Tenere da parte. Nella stessa padella scottare la carne, sfumare con il vino rosso e una volta evaporato aggiungere una brunoise di sedano, carota e cipolla.

Aggiungere il succo di pompelmo e proseguire la cottura allungando con il brodo. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti ma privati della buccia esterna e dei semi. Aggiustare di sale e pepe.

Stendere la pasta sottile e ricavare delle pappardelle. Cuocere le pappardelle nel brodo vegetale precedentemente filtrato e salato. Aggiungere i funghi al ragù e aggiungere poca scorza di pompelmo grattugiata. Saltarvi la pasta e aggiungere poco brodo di cottura. Mantecare a fuoco spento con una noce di burro e il parmigiano.

Impiattare le pappardelle e aggiustare di pepe e parmigiano.