In una casseruola mettere a bollire l’acqua e mezzo cucchiaio di sale grosso. Appena pronta, versare il riso e farlo lessare. Trascorso il tempo di cottura, scolare bene il riso dall'acqua di cottura e lasciarlo raffreddare. Versarlo in un bicchiere per frullatore a immersione, aggiungere il latte e iniziare a emulsionare, aggiungere poco per volta l'olio per farlo diventare lucido e liscio. Alla fine aggiungere parmigiano grattugiato e lo zafferano in polvere.

In una padella antiaderente mettere olio, le carote tagliate a brunoise, lo scalogno e lasciare soffriggere per qualche minuto; in seguito aggiungere l'ossobuco e rosolarlo su tutti i lati, aggiustare di sale e pepe e sfumare con poco vino bianco, aggiungere un pizzico di curry. Coprire la pentola con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 30 minuti.

Pelare le cipolle, immergerle in una boule di vetro contenete due tazze di latte, lasciarle riposare per 10 minuti.Accendere il forno a 200°; prendere le cipolle, incidere a forma di croce con un coltello la parte alta. Oliarle e infornare per 30 minuti. A questo punto mettere le cipolle in un piatto e versare un cucchiaio di aceto bianco e uno di olio per ciascuna, un pizzico di sale e pepe.

Prendere il fondo di cottura degli ossibuchi, mettere 8 cucchiai di latte ed emulsionare il tutto con un frullatore a immersione. Prendere le carota, pulirle e tagliarle a julienne.

Nel piatto di portata disporre un cucchiaio di crema di riso allo zafferano, adagiare sopra due fette di ossobuco; prendere il fondo di cottura al curry emulsionato e adagiarlo sul piatto vicino alla crema di riso, disporvi sopra altre due fette di ossobuco aggiungendoci sopra altra crema al curry. Adagiare infine la cipolla e l'insalata di carote.