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Pasticceria di mare
Maurizio

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Pasticceria di mare

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Difficile

45M

Ingredienti

4 porzione

Lista primaria

  • Calamaro 1
  • Baccalà 1
  • Patate Quanto basta
  • Latte Quanto basta
  • Mele gold smith Quanto basta
  • Ribes Quanto basta
  • Pane Quanto basta
  • Sedano Quanto basta
  • Carote Quanto basta
  • Aglio Quanto basta
  • Cipolle Quanto basta
  • Mela granny smith Quanto basta

Presentazione

Maurizio

Ricetta di:

Maurizio

Pasticceria di mare

preparazione

Step

01

Realizzare un brodo vegetale con sedano, carota, aglio e cipolla. Fare sobbollire la pelle del baccalà insieme al brodo vegetale per 25 minuti in modo che rilasci il collagene. Prelevare le verdure e la pelle e cuocere insieme alle croste del pane creando una crema.

Step

02

Praticare dei tagli nel calamaro con il metodo thai. Cuocerlo a fuoco vivo con uno spicchio di aglio. Il calamaro si gonfierà creando una sfogliatella: pepare e salare.

Step

03

Ricavare dei tondini di mela granny smith e marinarli con aneto e olio.

Step

04

Far cuocere il baccalà a pezzi insieme al latte, portare a cottura e frullare.Mettere in una sac à poche.

Step

05

Per la composizione del piatto: disporre la zappetta di pane. Adagiare il calamaro riempito della crema di baccalà e mettere i tondini di mela. Aggiungere dei ribes nel piatto.

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