Tagliare il carré di agnello in modo da ottenere 4 costolette e farlo marinare in olio, aglio, timo e rosmarino. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Sbollentare la bieta in acqua calda per circa 2 minuti e passarla in una bull con del ghiaccio per mantenere vivo il verde. Togliere la bieta dal ghiaccio e riporla nella carta assorbente. Passare al mixer i pistacchi e la farina e tritare il tutto. Aggiungere del sale e una macinata di pepe e mischiare con un cucchiaio.

Prendere il peperone, targliarlo a cubetti e saltarlo in padella con un goccio di olio e scalogno. Spadellare per circa 8 minuti, aggiungere le cicerchie e continuare la cottura per circa 3/4 minuti. Salare, pepare e mettere il tutto in una bull. Mettere il composto di peperone, cicerchie e una acciuga su una foglia di bieta e arrotolare il tutto. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 10 minuti.

Sgocciolare le costolette d'agnello dall'olio e impanarle con il composto creato in precedenza. Scottarle in padella per un minuto per lato e terminare la cottura in forno ventilato a 180°C per circa 8 minuti.

Mettere un cucchiaio di yogurt nel piatto, adagiare l'involtino di bieta sopra lo yogurt e mettere affianco le due costolette di agnello sovrapposte l'una sull'altra.