Mondare il cavolo viola e tagliarlo a julienne, metterlo in una boule e far marinare per 20 minuti con aceto, sale e olio. Pulire e mondare i topinambur e le patate, tagliare a pezzetti e cuocere in acqua bollente.

Sfilettare e deliscare gli sgombri lasciandone una metà da scottare in padella e un’altra metà da tritare insieme all'uvetta, sale pepe, pangrattato, olio e menta. Formate le polpettine di pesce. Passatele in un trito di pinoli creandone una impanatura.

Scolare i topinambur, le patate in tocchetti e frullarli con minipimer aggiungendo il pepe affumicato e sale. Mettere da parte. Scolare il cavolo viola a julienne dalla marinatura.

In abbondante olio bollente, friggere i rocher e poggiarli in carta assorbente. In una padella mettere carta forno e scottare i filetti interi di sgombro con la pelle verso l’alto, in modo da lasciarla ben colorata. Tagliare ogni filetto in tre parti.

In un piatto piano mettere un coppapasta di diametro 12 cm al centro del quale mettere la purea di topinambur con sopra un ciuffetto di julienne di cavolo viola e 3 rettangoli di filetto di sgombro. Nella parte opposta poggiare 4 rocher di sgombro.