Scaldare poco olio in una casseruola e sciogliervi l’aglio nero. Aggiungere la scarola lavata, mondata e tagliata grossolanamente, poi coprire con un coperchio. Scaldare una padella e tostarvi i pinoli per circa 5 minuti. Aggiungere i pinoli alla scarola e tenere le verdure in caldo.

Realizzare la crema al basilico: incorporare il basilico al mascarpone con un frullatore a immersione. Infine regolare di sale, passare al setaccio e trasferire in un biberon.

Sfilettare il pesce spatola e ricavarne dei piccoli tranci di circa 5/6 cm. Scaldare poco olio in una padella antiaderente, cuocere velocemente il pesce prima dal lato della pelle, poi dall’altro. Fuori dal fuoco nappare con acqua di pomodoro e spolverare con l'origano ridotto in polvere.

Procedere con l’impiattamento: disegnare cinque righe parallele con la crema di mascarpone e basilico, sulle quali sovrapporre qualche oliva e piccoli frammenti della buccia di arance che le aromatizza. A fianco intervallare la scarola con il pesce spatola, sovrapponendoli leggermente e cominciando con la scarola. Al termine dovranno esserci in tutto 5 piccoli nidi di scarola e 4 trancetti di spatola. Se risulta asciutta, nappare di nuovo la spatola con l'acqua di pomodoro.