Disossare i petti e le cosce delle quaglie lasciando l’osso nelle cosce. Marinare in olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio e rosmarino.

Rosolare in un tegame i petti e le cosce di quaglia sul lato della pelle (le cosce necessitano 5 minuti in più dei petti). Quando saranno dorati e croccanti, passarli per qualche istante sull’altro lato. Toglierli dalla pentola e lasciarli riposare coperti da carta stagnola.

Pulire gli asparagi e sbollentarli in acqua bollente salata per un minuto, poi immergerli in acqua e ghiaccio. Saltarli in padella per qualche istante con olio e sale.

Pelare le patate, tagliarle a fette sottili e sistemarle su una placca da forno condire con olio d’oliva, sale, una grattata di pepe e due rametti di rosmarino interi. Infornare per 15 minuti a 220°.

Preparare una maionese con i due tuorli, olio di semi, un cucchiaio di aceto e del sale.

Impiattare disponendo alla base un letto di patate croccanti, appoggiarvi sopra due petti e due cosce di quaglia, mettere in parte gli asparagi e una quenelle di maionese.