Mondare le cipolle, unire le zucchine tagliate a pezzi e portare a cottura. Frullare e rimettere sul fuoco insieme a qualche pistillo di zafferano e mezzo bicchiere d’acqua. Portare a bollore. Togliere dal fuoco e unire i tuorli, amalgamare con la frusta.

In una casseruola mettere lo scalogno tritato, vino bianco, aceto bianco, qualche pistillo di zafferano. Ridurre del 50% e filtrare, rimettere sul fuoco e pian piano unire il burro freddo, creando una crema.

Con un coppa pasta incidere due patate e metterle a cuocere in acqua salata. Quando sono cotte metterle in uno scolapasta d’acciaio, legare gli aromi e bruciarli. Metterli poi in un tegame con sopra le patate fino a che saranno ben affumicate.

Pulire dal muscolo le capesante, rosolarle in padella con del burro 2 minuti per ogni lato.

Impiattare in un piatto fondo: in una metà mettere lo zabaione di zucchine e sopra di esso i cilindri di patate affumicate. Nell’altra metà mettere la crema di burro e sopra le due capesante. Adagiare il fiore di zucca, precedentemente saltato in padella e farcito con la ricotta fra le due salse. Adagiare sopra al piatto un filo di erba cipollina.