Tritare il basilico, tagliare il peperoncino a pezzetti. Fare un soffritto con olio, aglio, basilico, peperoncino e origano. Aggiungere i pomodori pelati e lasciare andare in modo che si addensi.

Dal petto di pollo intero togliere l’ossicino e la cartilagine per ricavarne la metà. Aprirlo a libro e disporlo tra due fogli di pellicola trasparente. Battere con il batticarne. Mettere la farina in una teglia. Sbattere le uova in una boule e mettere il pan grattato in un’altra teglia. Condire il petto di pollo con sale e pepe, passarlo nella farina, poi nell’uovo e nel pan grattato.

In una padella scaldare un dito d’olio di semi con il burro. Raggiunti i 150°C mettere a cuocere la cotoletta. Girarla una sola volta, scolarla e asciugarla su carta assorbente.

Mettere la cicoria in padella con olio, uvetta e pinoli.

Trasferire la cotoletta su una teglia da forno. Cospargere sopra il pomodoro lasciando un bordo scuro attorno. Sopra al pomodoro spargere il parmigiano e le fettine di mozzarella. Infornare a 230°C in modalità grill nella parte alta del forno così che la mozzarella si sciolga.

Sfornare il pollo e impiattarlo con la verdura.