Disossare il pollo e ricavare il petto. Lasciarlo marinare in una ciotola con il mirin, la soia, l'aglio sbucciato, il caffè, lo scalogno sbucciato e affettato, la salvia, olio, scorza di lime, peperoncino e una manciata di polvere di caffè.

Scaldare poco olio in un tegame e adagiarvi il pollo per qualche secondo, rigirandolo. Toglierlo dal fuoco, asciugarlo bene, infarinarlo, passarlo nell’uovo sbattuto e in un trito di pinoli, pistacchi e anacardi. Ripiegare ogni petto di pollo su se stesso mettendo un paio di pinoli interi nel mezzo. Cuocere in forno a 200 °C per 20 minuti.

Scaldare il liquido di marinatura in un pentolino fino a ebollizione, toglierlo dal fuoco e addensarlo con del pane bagnato nella panna.

Cuocere la pelle del pollo nell’olio, toglierla dal fuoco quando è croccante e lasciarla riposare.

Tagliare i porri sottili e infarinarli nella farina, quindi passarli nel caffè in polvere. Friggerli per qualche secondo, finché saranno croccanti. Sgocciolarli bene.

Distribuire sul fondo dei piatti la salsa, adagiare sopra il pollo a fette, cospargere con la pelle e i porri e completare con gocce di purè di lamponi, guarnendo a piacere con pinoli tostati.