Tritare la pancetta e lasciarla rosolare in una casseruola con un filo d'olio, aggiungere le patate tagliate a cubetti e lasciar insaporire per un paio di minuti.Coprire a filo con dell'acqua e continuare la cottura. Frullare e filtrare la crema di patate e pancetta.

Tagliare a cubettini regolari la costa di sedano e la carota e spadellarli separatamente con un filo d'olio per pochi minuti, in modo che restino croccanti.

Togliere la pelle dalla salsiccia e formare 12 polpettine. Cuocerle in padella a fuoco medio con un filo d'olio.

Tagliare i pomodori a pezzettoni e frullarli con uno spicchio d'aglio.Filtrare il composto ottenuto e montarlo incorporando dell'olio extra vergine a filo, fino ad ottenere una consistenza simile alla maionese.

Montare ogni piatto con tre polpettine poste su tre baffe di crema, aggiungere le verdurine croccanti e decorare con la maionese di pomodoro.