Preparare la pasta fresca e metterla a riposare coperta in frigo per 30 minuti. Fare un soffritto con olio, scalogno, acciughe e uva sultanina, rosolare a fuoco basso e aggiungere la scarola tagliate finemente. Stufare il tutto per 10 minuti. Cuocere le patate in acqua salata.

Sgusciare gli scampi e batterne la metà al coltello. Tenere gli altri da parte per l’impiattamento. Stendere la pasta fresca con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1 o 2mm.

Formare la farcia in una ciotola unendo la scarola scolata bene, le patate, il parmigiano, le uova, timo, sale, pepe e gli scampi battuti. Adagiarla sopra alla pasta e formare dei quadrati piuttosto grandi, spennellando bene i bordi con dell’acqua. Coprire con un altro strato di pasta senza che rimanga aria nel ripieno, chiudere i due strati e tagliare i quadrotti con la rotella zigrinata.

Fare un roux di farina e burro, unire poco alla volta il brodo di pesce e del timo fresco, poi mescolare fino a quando si ottiene una crema.

Impiattare prima la vellutata, poi il quadrotto cotto in acqua salata per 3 minuti, coprire con altra vellutata. In una tazzina mettere la vellutata avanzata e lo scampo lasciato da parte e cotto per un minuto. Guarnire con qualche rametto di timo fresco, un filo di olio e una grattata di pepe.