Preparare il ripieno con castelmagno, pinoli, speck, sale e pepe. Riempire la quaglia e metterla in padella con un filo d'olio. Una volta che sarà rosolata per bene metterla a riposare sul tagliere.

In una pentola con acqua bollente e latte tuffare il farro con un pizzico di sale. Nel frattempo, su una piastra ben calda, scaldare l'uva tagliata a metà, le fave mondate e tre fette di speck.

Trifolare i cardoncelli affettati in aglio in camicia, olio e prezzemolo.

Tagliare la quaglia e comporre il piatto con lo speck reso croccante in padella, la quaglia, due fettine di fungo, il farro spezzato, l'uva e le fave grigliate. Terminare con un tuorlo d'uovo leggermente sodo.