Condire le quaglie con olio, sale, pepe e rosolare in padella per 4/5 minuti. Togliere la padella dal fuoco, bardare le quaglie con lo speck e infornare per 25 minuti a 150 gradi alzando i gradi a 180 negli ultimi minuti.

Tostare il farro in un pentolino e bagnarlo poco per volta con il latte continuando la cottura per 35 minuti. Salare e, al termine della cottura, aggiungere 70 grammi di castelmagno per mantecare. Sgranare i baccelli di fave, tritarle a coltello con 50 grammi di castelmagno e realizzare delle quenelle. Tagliare una fetta di castelmagno per ottenere 4 bastoncini.

Tostare i pinoli in padella e tagliare gli acini d'uva a metà eliminando i semi. In una padella aggiungere un filo d'olio di oliva, gli acini d'uva e spadellare per tre minuti. Aggiustare di sale e aggiungere un goccio d'acqua per far appassire gli acini. Una volta cotta la quaglia passarla nella padella con gli acini d'uva e napparla con la salsa all'uva.

Pulire i funghi cardoncelli con un pennello eliminando eventuali residui di terra. In una padella aggiungere un filo d'olio di oliva, uno spicchio d'aglio (privato di anima), uno scalogno e del prezzemolo tritati, i cardoncelli e i funghi. Cuocere per cinque minuti; in caso di bisogno aggiungere un filo di acqua per completare la cottura. Preparare una salsa a freddo montando il tuorlo con un pizzico di sale finché non risulta raddoppiato di volume e si sia schiarito il composto; a parte montare gli albumi. Incorporare gli albumi ai tuorli con un movimento dal basso verso l'alto.

Impiattare al centro il farro e adagiarvi sopra la quaglia. Disporre a lato il bastoncino di formaggio e aggiungervi sopra due quenelles di fave con i pinoli tostati. Creare una goccia con la salsa all'uovo, adagiare sopra un acino d'uva e infine creare un ventaglio di funghi cardoncelli trifolati.