Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola, sbollentare la scarola, scolarla e ripassarla in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio.

Versare i frutti di bosco in un tegame con il vino e lo zucchero. Lasciarli disfare fino a ottenere una salsa omogenea.

Pulire e disossare la quaglia e ricavare i petti e le cosce. Utilizzare gli scarti per ricavare un fondo: tostarli in un tegame, sfumarli con il vino bianco, aggiungere acqua e lasciar ridurre.

Saltare le olive in una padella con un filo di olio evo, aggiungere i petti e le cosce e rosolarli su ambo i lati. Portare a cottura aggiungendo fondo all’occorrenza.

Pulire accuratamente i finferli e saltarli in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio.

Impiattare disponendo la scarola, un petto e una coscia e i finferli. Nappare con il fondo di cottura e decorare con un giro di salsa ai frutti di bosco. Aggiustare di sale e pepe.