Pulire, lavare e dissossare le cosce di quaglia. Creare con la ricotta, il sale, il pepe e un filo d'olio un impasto e riempire le coscette facendo attenzione a non forare la pelle. Ripassare le coscette in una padella ben calda con un filo d'olio fino a doratura e terminare la cottura in forno.

In una padella ben calda far appassire le cipolle precedentemente tagliate a fettine sottili con un filo d'olio, del sale, un pizzico di pepe e un pizzico di zucchero aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua fino a quando le cipolle non saranno ben appassite e trasparenti. Togliere dalla padella e sullo stesso tegame far dorare leggermente i filetti di sogliola anch'essi oliati in precedenza. Terminare il tutto aggiungendo alle sogliole le cipolle e una julienne di fiori di zucca. Fare cuocere ancora un minuto e aggiustare se necessario di sale e pepe. Tenere da parte.

Tagliare a fettine sottili le patate mantenendo la buccia dopo averle accuratamente lavate, passarle velocemente in acqua bollente per due minuti e immediatamente farle raffreddare in acqua e ghiaccio. Disporre le patate su un foglio di carta forno in una teglia, porre sopra di esse delle rondelle sottilissime di porro, una julienne di salvia appena tritata e cospargere con abbondante parmigiano. Condire con sale pepe e un filo d'olio, riporre i tortini in forno a gratinare fino a corretta doratura.

Lavare, pelare e tagliare sottilmente il sedano rapa e ottenere una julienne. Passare il sedano rapa nella farina rimacinata e friggerlo a 170 gradi fino a lieve doratura. A corretta croccantezza farlo scolare su un foglio di carta assorbente, salarlo e tenerlo pronto per l'impiattamento.

Nel piatto di portata prescelto disporre un tortino di patate, porri e salvia sul quale adagiare le due coscette di quaglie ripiene. Al centro disporre un generoso ciuffo di sedano rapa croccante fritto e infine completare il piatto con la sogliola a strati, la cipolla e i fiori di zucca. Condire il tutto con un leggero filo d'olio e una macinata di pepe fresco e servire ben caldo.