Pulire le quaglie e ricavare i petti e le cosce. Mondare la scarola e tagliare il cuore a pezzettoni. Rosolare due spicchi d’aglio privati dell’anima in una padella con un filo di olio evo. Rimuoverli e saltare la scarola qualche minuto.

Tritare grossolanamente le olive taggiasche e le friselle e tenere da parte. Schiacciare i lamponi fino a ridurli in poltiglia e passarli al colino.

Tagliare a brunoise la cipolla e soffriggerla in una padella con un filo di olio evo e un rametto di rosmarino. Tenerla di lato e scottare nella stessa padella i petti prima dal lato della pelle e poi sull’altro lato. Togliere e lasciar riposare. Aggiungere le cosce, lasciarle cuocere su ambo i lati, aggiungere di nuovo i petti e sfumare con il vino rosso. Lasciar evaporare e togliere dal fuoco. Aggiustare di sale e pepe.

Aggiungere nella stessa padella la purea di lamponi, un cucchiaio di aceto di vino rosso, lo zucchero e un pizzico di sale. Cuocere e lasciar ridurre, aggiungendo eventualmente poca acqua.

Impiattare versando sul fondo del piatto la purea di lamponi. Disporre la scarola, un petto e una coscia, il crumble di olive e friselle e qualche altra goccia di composta. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con rondelle di mirtillo.