Sbriciolare la frisella e tritare le olive taggiasche. Mescolare i due ingredienti creando un crumble. Tostarlo in una padella con uno spicchio d’aglio, un filo di olio evo, un rametto di timo e uno di maggiorana. Tenere da parte.

Pulire e disossare le quaglie e disporre gli scarti in una casseruola con uno spicchio d’aglio, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, la cipolla e lo scalogno tagliati grossolanamente. Far rosolare, sfumare col vino bianco, lasciar evaporare e ricoprire con acqua. Lasciar sobbollire e ridurre il fondo.

Versare in un tegame i ribes e i lamponi, schiacciarli e aggiungere un goccio di aceto, qualche bacca di pepe e un cucchiaio di zucchero. Lasciar andare qualche minuto e filtrare al colino.

Riscaldare una padella. Quando è ben calda aggiungere le cosce e il petto, rosolarle su tutte i lati e napparle con il fondo di quaglia.

Pulire accuratamente i finferli e scottarli in una padella ben calda con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio e erbe aromatiche miste (timo, rosmarino, maggiorana). Aggiustare di sale e pepe.

Impiattare decorando il piatto con la salsa ai frutti rossi. Creare una linea con il crumble al centro del piatto e proseguire con due cosce e un petto di quaglia. Disporre anche i finferli e la salsa di cottura della carne. Aggiustare di olio evo, fiocchi di sale Maldon e pepe.