Con un cutter, tritare finemente il farro e renderlo fine come una farina. Marinare le cosce della quaglia nel latte per 5 minuti. Bardare i petti di quaglia con lo speck e farli rosolare in padella. Infarinare le cosce della quaglia con la farina ricavata dal farro e friggerle per pochi minuti.

Sbucciare le fave e cuocerle in acqua bollente. In una padella con un filo di olio far caramellare l'uva. In un altra padella tostare i pinoli e aggiungerli all'uva una volta caramellata. Cuocere le uova sode.

Passare al mixer le fave cotte con olio evo a filo e creare così una crema; aggiustare di sale e pepe. Passare la crema al colino per eliminare i grumi. Scottare leggermente i funghi tagliati a fettine in padella con un filo d'olio, sale e pepe.

Servire il petto di quaglia avvolto nello speck su un letto di crema di fave, adagiarvi sopra qualche fettina di funghi, il formaggio spezzettato grossolanamente e il tuorlo sodo delle uova a mimosa (passato al colino). A lato, servire la coscia di quaglia sopra la salsa all'uva e pinoli. Decorare con qualche foglia di prezzemolo e un filo d'olio evo.