Tagliare il cardoncello a cubetti, lo speck a listarelle e utilizzare il tutto per riempire la quaglia. Cuocere in forno ventilato a 190º per 40 minuti.

Tagliare l'uva e cuocerla per 5 minuti assieme a dell'acqua. Frullarla con il mixer a immersione e utilizzare il composto per spennellare la quaglia ogni 5 minuti.

Cuocere il farro in acqua per circa 10 minuti, scolarlo e spadellarlo con il castelmagno, l'uovo e un po' di latte. Tostare i pinoli in padella finché non diventano croccanti.

Adagiare la quaglia nel piatto e, con l'aiuto di un coppa pasta quadrato, impiattare la frittata di farro e castelmagno. Creare una striscia con l'uva avanzata accanto alla quaglia e adagiarvi sopra i pinoli. Aggiungere qualche foglia di prezzemolo e una quenelle di fave sbollentate e tritate. Terminare il piatto con un filo d'olio evo.