Tagliare il sedano rapa a cubetti e stufarlo insieme alla cipolla tagliata a julienne e a un filo di olio evo finché diventa morbido. Aggiungere acqua calda all’occorrenza.

Disossare le quaglie, ricavando i petti e le cosce. Utilizzare gli scarti per ricavare un fondo: tostarli in un tegame, sfumarli con il vino bianco, aggiungere acqua e lasciar ridurre.

Versare i frutti di bosco in un tegame, aggiungere lo zucchero e qualche cucchiaio di fondo e lasciar amalgamare.

Pulire accuratamente i finferli, tagliarli a fettine sottili e saltarli in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio.

Scottare i petti di quaglia rosolandoli su ambo i lati e cuocere le cosce in padella, scottandole prima su ambo i lati e poi aggiungendo cucchiai di fondo.

Impiattare realizzando una quenelle di sedano rapa e aggiungendo un petto e una coscia. Continuare con i finferli e la salsa ai frutti di bosco. Decorare con qualche frutto di bosco ed erbe aromatiche. Aggiustare di sale e pepe.