Tagliare a pezzettoni le pere, privarle del torsolo senza sbucciarle, metterle a brasare in una padella con una noce di burro, metà dello zucchero moscovado, la bacca di anice stellato, la polvere di cannella e una generosa macinata di pepe bianco. Portare a cottura fino a quando le pere saranno cotte, passare il composto al frullatore ad immersione e frullare il tutto. Successivamente passare il risultato ottenuto al colino fine, riportare in una casseruola e tenere al caldo.

Lavorare la ricotta di pecora con un cucchiaio di panna fino ad ottenere una consistenza compatta ma setosa, aggiustare di sale e abbondante pepe nero e tenere in frigo fino all'impiattameto.

Scaldare in una padella il restante zucchero moscovado fino a farlo sciogliere, aggiungere il panko e far caramellare ottenendo grossi granelli di pane caramellato, far raffreddare il tutto in un foglio di carta forno e tenere da una parte.

In una fondina versare la crema calda di pere speziate sul fondo del piatto, aggiungere al centro una quenelle di mousse di ricotta di pecora salata e fredda, cospargere la crema di pere con qualche granello di pane caramellato e terminate il tutto con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e un filo di olio sopra la mousse. Decorare con i fiori eduli.