Sfilettare il pesce e togliere la pelle. Battere sottilmente con un batticarne i filetti di pesce tra due fogli di carta da forno precedentemente oleati. Togliere le parti grasse dall'agnello e tagliarlo a cubetti. Rosolare l'agnello in padella con un filo di olio, sale, pepe, aglio, timo e rosmarino. Tritare in un mixer l'agnello rosolato, un po' di formaggio grattato, un'acciuga e il tuorlo d'uovo.

Rosolare la bietola tagliata grossolanamente in padella con un filo di olio evo, un acciuga, sale e pepe. Tagliare il rabarbaro a julienne, sbollentarlo per qualche secondo in acqua calda e passarlo nel ghiaccio, poi condire con olio, sale e pepe.

Disporre sui filetti di pesce l'impasto di agnello formando dei mucchietti distanti tra loro, coprire con l'altro filetto e coppare il pesce con un coppapasta rotondo formando 8 ravioli. Cuocere i ravioli in forno a 150°C per 5 minuti, conditi con sale, olio e pepe.

In una padellina antiaderente formare una cialda croccante facendo sciogliere il parmigiano grattato e facendolo poi raffreddare. In un frullatore tritare i pistacchi con lo yogurt, 4 acciughe e un po' di menta.

Impiattare la bietola come base, adagiarvi sopra due ravioli con in cima un paio di julienne di rabarbaro. Condire il tutto con il pesto di pistacchio formando un cerchio attorno alla bietola e qualche goccia sui ravioli. Adagiare tra i due ravioli la cialda di formaggio grattato.