Pulire i manghi e frullarne la polpa insieme al cipollotto fresco, aceto bianco e salsa di soia. Grattugiare grossolanamente le zucchine e sfumarle in padella con poco aceto. Regolare di sale e farle raffreddare.

Pulire gli scampi, ricavarne le code e tagliarle a bocconcini. Saltare gli scampi in padella con un filo d’olio e con le teste ricavare un fumetto.

Sciacquare il riso e metterlo a bollire in 3 dita d’acqua leggermente salata. A tre minuti dal termine della cottura del riso bagnarlo con il fumetto di pesce fino al completo assorbimento del liquido e lasciarlo riposare fuori dal fuoco coperto da un canovaccio e un coperchio.

Sgranare il riso in una ciotola immersa nel ghiaccio per raffreddarlo, senza bagnarlo, e unirvi le zucchine. Impiattare.