Tagliare il mango a cubetti e farlo cuocere in un tegame fino a renderlo morbido. Frullarlo e versarlo in un biberon.

Pulire accuratamente i gamberi rimuovendo testa, carapace e filetto e marinare la polpa con il succo di limone, il succo di lime, un goccio di salsa di soia, una macinata di pepe e la scorza di arancia. Tostare i carapaci in una casseruola con un filo di olio evo. Aggiungere il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossolanamente, coprire con acqua e fare un brodo.

Versare la farina di riso in una boule, aggiungere 100 ml di acqua frizzante o un quantitativo necessario a raggiungere una consistenza densa. Lasciar raffreddare in congelatore.

Soffriggere lo scalogno tritato finemente in una padella con un filo di olio evo, aggiungere il riso e tostare. Aggiungere mestoli di brodo di pesce e portare a cottura. A un minuto dalla fine aggiungere i gamberi tagliati a pezzi, ultimare la cottura e mantecare con una noce abbondante di burro.

Tagliare il porro a rondelle, passarlo nella pastella e friggerlo in abbondante olio di semi di arachidi a 180 °C per qualche secondo. Scolare e salare.

Impiattare il risotto al centro del piatto e decorare con la salsa di mango e il porro croccante. Aggiustare di sale e pepe.