Tostare a secco il riso per un paio di minuti. Sfumare con il vino, lasciare evaporare e poi iniziare la cottura aggiungendo un po' di fondo bruno un po' alla volta, mantenendo l'ebollizione. Sbollentare gli asparagi in acqua salata. Formare dei pezzettini di ricotta su carta forno e mettere a congelare.

Tostare i pinoli e frullare con menta, olio e sale fino a ottenere una salsa liscia. Scolare gli asparagi e saltare in padella con un po' di cipolla.

Aggiungere gli asparagi al risotto e terminare la cottura lasciandoli leggermente al dente. Mantecare il risotto con burro, aggiustare di sale e servire con sopra i ghiaccioli di ricotta e la salsa di menta.