Pulire i gamberi e gli scampi, rimuovere le interiora e tenere da parte le teste. In una pentola capiente preparare il brodo di crostacei rosolando il sedano, la carota e la cipolla tritate grossolanamente assieme alle teste degli scampi e dei gamberoni. Una volta rosolati aggiungere acqua fredda, una decina di rametti di menta e portare a bollore.

In un pentolino dai bordi alti rosolare lo scalogno con olio evo, aggiungendo un po' di brodo fino a formare una cremina densa. Aggiungere il riso e fare tostare per un minuto circa, finché il riso non risulti trasparente e bello lucido. Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo poco alla volta.

Battere gli scampi con un batticarne tra due fogli di carta da forno precedentemente oleata e marinarli con olio, sale pepe, lime e menta.

Due minuti prima di terminare la cottura del risotto, aggiungere i gamberoni, quindi togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro fredda. Lasciare riposare per due minuti coperto.

Impiattare ponendo il risotto in un coppa pasta e appoggiarci in cima la battuta di scampi, una fettina di lime tagliata a vivo e una fogliolina di menta.