Disporre la farina a fontana, incorporare le uova e il caffè e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciar riposare.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola e sbollentare il cavolo riccio. Scolarlo e saltarlo in padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Preparare un brodo vegetale con una cipolla, una carota, della maggiorana, una presa di sale e una macinata di pepe e lasciarlo sobbollire.

Ricavare la polpa degli scampi, rimuovere il filetto e tagliarla al coltello. Amalgamarla con la ricotta, il cavolo riccio tritato e la pesca tagliata a dadini molto piccoli. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.

Tritare finemente la carota e la cipolla e soffriggerle in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere il lombo tagliato al coltello e lasciar rosolare. Sfumare con il vino bianco e far cuocere 15-20 minuti, aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza.

Stendere la pasta molto sottile, disporre delle noci di ripieno e formare delle mezzelune. Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti. Scolare e saltarli nel ragù di coniglio, aggiungendo acqua di cottura all’occorrenza. Portare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame e friggere qualche secondo le foglie di salvia.

Impiattare i ravioli conditi col ragù di coniglio e decorare con qualche foglia di maggiorana, una foglia di salvia fritta e un pizzico di pepe.