Pelare la mela e tagliarla con il tranciante molto finemente ma non da renderla una purea. Scaldare una padella antiaderente, aggiungere un filo d’olio, peperoncino, pepe nero e aggiungere le mele. Farle caramellare leggermente e iniziare a salare; quando avranno preso un po’ di colore aggiungere 2 cucchiai di aceto di mele, mezzo bicchiere di acqua, la scorza del lime e fare andare fino a che la mela non sarà piuttosto morbida, ma non sfatta. Se è il caso aggiungere altra acqua fino a termine cottura, aggiustare di sale e mettere da parte.

Tagliare un foglio di cipolla rossa, facendo attenzione a non romperlo (volendo si può sbollentare per qualche secondo la cipolla per renderla più morbida ed evitare che si rompa ma se si ha un po’ d’accortezza questo passaggio non è necessario) ed eliminare la pelle interna. Pulire le cipolline borettane e tagliare semplicemente lo scalogno a metà.

Mondate le cipolle, iniziare a cuocere il foglio di cipolla rossa in un pentolino con un filo d’olio, aglio in camicia schiacciato, alloro, scorza d’arancia e cannella. Aggiustare di sale e pepe e dopo i primi 3 minuti circa a fiamma vivace sfumare con un goccio di vinsanto e il succo di metà arancia e continuare la cottura a fiamma moderata. Il vinsanto aiuterà a rendere la cipolla bella lucida. La cipolla dovrà risultare cotta ma ancora leggermente croccante.

Nel frattempo possiamo già mettere lo scalogno tagliato a metà in una placca da forno condito semplicemente con olio sale e pepe lasciandolo appassire a 180° per qualche minuto per poi passarlo 2 minuti sotto il grill a 200°.

Per ultimo cuocere le cipolline borettane facendole caramellare in un pentolino uguale a quello dove abbiamo preparato la cipolla rossa o eventualmente lo stesso ripulito del suo sugo. Quindi aggiungere anche qui olio, uno spicchio d’aglio e alloro (niente scorza d’arancia perché altrimenti brucerebbe e lascerebbe un retrogusto amaro). Cuocere a fiamma vivace in modo che prendano un bel colore caramellato aggiustando di sale e pepe e cannella e solo verso la fine andremo a sfumare con un goccio si aceto di mele e il succo dell’altra metà arancia.

Tostare i pinoli in una padella antiaderente e metterli da parte. Nella stessa padella andremo a scottare i filetti di tonno dopo averli massaggiati con un filo d’olio e passati nella panatura di pan grattato, anacardi in granella e semi di finocchio solo da un lato per dare un effetto visivo più carino. Scaldare quindi bene la padella, aggiungere un filo d’olio e la scorza di arancia per profumare; la cottura varia a seconda dell’altezza del filetto ma basterà circa 1 minuto per lato.

Impiattamento e decorazione con prezzemolo riccio o foglioline di maggiorana.