Mettere a bollire una pentola d'acqua, sbianchire i pomodorini e i pomodori ramati, pelarli e rimuovere i semi. Tagliare i pomodorini in petali e metterli in forno con sale, zucchero e olio a 180 gradi finché non si saranno asciugati.

In una padella rosolare olio e aglio, aggiungere i pomodori ramati pelati e senza semi, una foglia di basilico, olio e sale. Dopo 10 minuti passare con il frullatore ad immersione.

Saltare in padella la melanzana sbucciata e tagliata a cubetti con olio e acciughe.

Tagliare la mozzarella di bufala, aggiungere 4 cucchiai di panna, regolare di olio e sale e passare al mixer.

Fare una tartare di pomodoro ramato, mozzarella e acciuga con il basilico fresco.

Porre alla base del piatto la crema di pomodoro, adagiarvi sopra la tartare di mozzarella fresca, pomodori e acciughe con i cubetti di melanzana e guarnire con la quenelle di crema di bufala, i petali confit e una foglia di basilico fritto. Spolverare con una macinata di pepe e dell’origano.