Disossare la sella di coniglio, aprirla a libro.Sbianchire l’aglio in acqua bollente e metterlo in acqua e ghiaccio per tre volte. Tritare salvia, maggiorana, timo e aglio e metterli nel coniglio insieme a sale e pepe. Chiuderlo con lo spago formando un rollè e lasciarlo riposare una mezz’ora in modo che il sale lo insaporisca. Cuocere poi il rollè in padella con gli aromi per qualche minuto e successivamente infornare a 160° in forno a vapore media umidità per 30 min. Usare il termometro per raggiungere i 55° al cuore.

Tritare lo scalogno finemente e farlo appassire in padella con un filo d’olio. Impanare con la farina i ritagli di coniglio e aggiungerli allo scalogno. Farli rosolare e sfumare con il caffè. Lasciarli andare piano per 40 minuti.

In una pentola far ridurre il vino rosso con gli aromi: salvia, maggiorana, timo e sale. Tagliare le carote e il cavolo, sbianchire in acqua calda, poi metterle nel ghiaccio e saltarle in padella.

Mettere il caffè sulla piastra e poi filtrare è e ridurre sul fuoco in un pentolino aggiungendo il vino ridotto. (Lasciare per 5/10 min).

Sfornare il rollè e lasciarlo riposare per qualche minuto.

Tagliare a fette il rollè, aggiungere la salsa al caffè e guarnire con le verdure.