Realizzare un soffritto con sedano, carota e cipolla e lasciarlo imbiondire in una casseruola capiente con un filo di olio evo. Versare i fagioli precedentemente ammollati e saltarli per farli insaporire. Aggiungere due foglie di alloro e la passata di pomodoro, lasciar restringere qualche minuto e coprire con abbondante acqua. Continuare la cottura dei fagioli fino a quando saranno morbidi e amalgamati nel sugo ma non scotti.

Disporre la semola a fontana sulla spianatoia, aggiungere una presa di sale e dell’acqua a temperatura ambiente e lavorare l’impasto, che deve essere liscio, poco umido e piuttosto duro. Posizionare l’impasto in una boule, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.

Stendere l’impasto con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata fino a raggiungere uno spessore di un paio di millimetri. Tagliare delle strisce sul lato lungo dell’impasto e ricavare delle losanghe irregolari della lunghezza di circa 2-3 cm.

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola e salarla. Cuocere le sagne e scolarle quando salgono a galla. Mantecarle nella casseruola col sugo e aggiungere parmigiano a piacere.