Portare a ebollizione abbondante acqua in una casseruola, versare i fagiolie cuocerli per 30-40 minuti, fino a quando saranno morbidi. Nel frattempo portare a ebollizione abbondante acqua, inserire il sedano, la carota e la cipolla puliti e mondati e far sobbollire per ottenere un brodo.

Disporre la farina a fontana e incorporare acqua tiepida lavorando con le mani. Impastare fino a ottenere un panetto omogeneo e facilmente stendibile. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare.

Preparare il sugo: tagliare il guanciale a tocchetti, rosolarlo in padella, aggiungere lo spicchio d’aglio, il peperoncino e i pomodorini tagliati grossolanamente. Lasciar sfrigolare e aggiungere poco brodo se necessario. Cuocere fino a quando i pomodorini non saranno diventati cremosi.

Scolare i fagioli e ripassarli nel sugo, tenendone un po’ da parte. Passare questi ultimi al colino fino a ottenere una crema.

Stendere la pasta molto sottile, arrotolarla e ricavare delle strisce, da tagliare a loro volta in piccole losanghe. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola e cuocere le sagne.

Unire la pasta al sugo, aggiungere i fagioli in crema e regolare la densità con l’aggiunta di altro brodo. Impiattare e guarnire con prezzemolo tritato, rosmarino e un filo di olio evo.