Mescolare in una boule il rum con lo zucchero di canna, lo zenzero, pulito e ridotto in scaglie, olio, sale e pepe. Unire i tranci di salmone, rigirarli e lasciarli marinare. Scaldare il brodo.

Nel frattempo, pulire i carciofi fino a ottenere i cuori, quindi tagliarli a spicchi e immergerli in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone. Soffriggere l'aglio in camicia in una padella con un filo d'olio. Unire i carciofi, cuocere brevemente, poi salare e pepare. Versare abbondante brodo in ebollizione e portare i carciofi a cottura, tenendoli piuttosto morbidi (se necessario, aggiungere altro brodo caldo). Quando saranno quasi cotti, spolverizzare con il coriandolo tritato.

Sgocciolare il salmone dalla marinata e adagiare i tranci in una teglia foderata di carta da forno. Infornare a 200°C per 10-15 minuti.

Pulire il mango e tagliarlo a pezzetti. Sbucciare e affettare sottilmente gli scalogni, poi farli soffriggere in una padella con un filo d'olio. Unire il mango e sfumare con l'aceto di mele. Aggiungere lo zucchero semolato e lasciare caramellare.

Distribuire i tranci di salmone nei piatti e adagiarvi sopra gli spiccchietti di carciofo e il mango caramellato.