Cuocere le penne rigate in abbondante acqua salata per 11 minuti.

Affettare la cipolla e metterla in un tegame. Sbucciare la patata e ricavare delle strisce sottilissime che serviranno per addensare la salsa. Lasciar appassire il tutto nel saltiere. Aggiungere i piselli, una spolverata di pepe e la luganega a pezzetti. Far rosolare il tutto.

Togliere la luganega dal fuoco e metterla da parte in una ciotola. In un mixer, passare i piselli il parmigiano reggiano grattugiato e un filo d'olio. Scolare le penne rigate e saltarle con la luganega.

Stendere sul fondo del piatto la crema di piselli e parmigiano e disporvi le penne rigate con la luganega. Guarnire con le scaglie di parmigiano reggiano e gli sfilacci di cavallo.