Impastare la farina, il burro a tocchetti freddo di frigo, 50 ml di acqua fredda e una presa di sale fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero.

Stufare la melanzana e la patata tagliate a cubetti con un filo di olio evo. Frullarne 1/3 emulsionando con olio evo a filo fino a ottenere la consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe e mescolare la crema ai cubetti.

Sbollentare il finocchio, la mela e il porro a cubetti, tenendo da parte 4 cilindri di quest’ultimo per la decorazione. Ridurre in crema, regolare di olio evo, sale e pepe e passare al colino. Stufare i cilindri di porro tenuti da parte con un filo di olio evo in una padella a fuoco alto, rosolandoli leggermente su ambo i lati. Fare lo stesso con gli scalogni, tagliati a metà per il lato lungo.

Stendere la brisè, creare i samosa e riempirli con le melanzane e le patate. Richiudere e friggere in abbondante olio di semi di arachidi a 180 °C.

Adagiare il samosa su un piatto, aggiungere la salsa di finocchi, il porro e lo scalogno caramellati, il basilico e qualche barba di finocchio a decorare.