Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo con un filo di olio evo. Pulire gli scampi rimuovendo il filetto, schiacciare le teste e farle rosolare nel soffritto. Aggiungere acqua, una carota a rondelle, i pomodorini e una foglia di alloro e far andare per circa 15 minuti. Filtrare, aggiungere il caffè, lo zucchero, una macinata di pepe e lasciar ridurre in padella.

Realizzare una pastella con la farina e 100 ml di acqua frizzante. Lasciarla riposare in frigo. Nel frattempo marinare gli scampi con olio evo e una macinata di pepe e portare a 175 °C abbondante olio di semi.

Realizzare una maionese frullando al minipimer un uovo, un tuorlo, un pizzico di sale e un filo di aceto. Una volta montata aggiungere 10 ml di caffè e montare ancora.

Passare gli scampi marinati nella pastella, cospargerli con mandorle tritate e friggerli nell’olio di semi portato a temperatura fino a doratura.

Saltare il cavolo riccio tagliato a julienne con un filo di olio evo, due spicchi d’aglio, una presa di sale e una macinata di pepe. Tagliare la pesca a spicchi, cospargerla di zucchero e caramellizzarle in padella con poca acqua e un goccio di aceto. Lavorare la ricotta con un filo di olio evo, una presa di sale, una macinata di pepe e un trito di timo, maggiorana e basilico tagliati finemente e realizzare delle quenelle.

Impiattare disponendo il cavolo riccio al centro del piatto con un coppapasta, le pesche caramellate tagliate a triangoli, gli scampi fritti, la quenelle di ricotta. Irrorare con la bisque e creare dei punti di maionese al caffè. Decorare con foglie di erbe aromatiche e aggiustare di sale e pepe.