Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una padella con un filo di olio evo. Unirte il sedano rapa tagliato a tocchetti, aggiungere le erbe aromatiche e cuocere aggiungendo acqua all’occorrenza per circa 20 minuti. Pulire i calamari, tagliarli a rondelle e aggiungerli al sednao rapa. Proseguire la cottura per 5 minuti e togliere i calamari dalla padella. Frullare i lsedano rapa fino a ottenere una purea. Nella stessa padella aggiungere un filo di olio evo e saltare i calamari a fuoco alto con una presa di sale e una macinata di pepe.

Pulire i finferli e saltarli in una padella con un filo di olio evo, uno spicchio d’aglio, un rametto di timo e uno di maggiorana.

Scottare il controfiletto di cervo su una padella rovente 2 minuti per lato. Salare solo su un lato e, sull’altro, lasciar fondere una fetta di scamorza affumicata.

Impiattare la crema di sedano rapa con sopra i calamari. Adagiare il controfiletto di cervo con la scamorza e i funghi finferli. Decorare con foglie di timo e aggiustare di sale e pepe.