Fare un'infusione di basilico e alloro per 10 minuti. Lasciar marinare la trippa nell'infusione per 4 minuti, quindi cuocere in una padella coperta per 25 minuti con olio, infusione e zest d'arancia.

Tritare la cipolla e lo scalogno, saltare in padella con olio d'oliva e aceto di vino bianco e cuocere per 15 minuti.

Spelare i funghi e farli bollire per 2 minuti. Lessare la rapa in acqua bollente per un minuto, tuffare in acqua e ghiaccio quindi frullare con il pepe creolo fino a ottenere una crema. Spalmare i funghi con la crema di rapa e spolverare con il pepe creolo.

Impiattare la cipolla e lo scalogno alla base del piatto e adagiarvi sopra la trippa e qualche zest di arancia. A lato aggiungere il fungo ricoperto di crema di rapa e la barba di finocchio.