Pulire l’agnello e lasciarlo marinare con olio evo, rosmarino e sale. Successivamente metterlo in una padella con un filo d’olio e sigillare bene su tutti i lati. Portare avanti la cottura e infine ultimare nappando con del burro. Una volta cotto asciugare con della carta assorbente per rimuovere l’olio e il burro in eccesso. Sfumare il fondo con del vino rosso e lasciar ridurre.

Tagliare la cipolla e metterla in una padella con un bicchiere d’acqua, un cucchiaio di miele e qualche chicco di caffè e lasciare sul fuoco una decina di minuti. Sfumare con dell’aceto di vino bianco.

Pelare le patate, tagliarle a cubetti e lessarle in acqua bollente per 5 minuti. Trasferirle poi su una teglia e terminare la cottura in forno preriscaldato a 200°C.

Sbollentare per qualche minuto la verza in acqua bollente e scolare. Condire con un filo d’olio evo e un pizzico di sale.

Realizzare una polenta mettendo a bollire dell’acqua e aggiungendo poi sale e farina per polenta. Mescolare aggiungendo del pecorino fino ad ottenere una consistenza omogenea. Lasciar raffreddare e poi trasferire nel forno per poterne ricavare delle cialde croccanti.

Comporre il piatto mettendovi tre costolette di agnello con sopra ognuna un cucchiaio di composta di cipolle e un chicco di caffè. Appoggiare accanto ad ogni costoletta una cialda di polenta e mettervi accanto una patata e un cucchiaino di riduzione del fondo al vino rosso.