Disporre la farina a fontana, incorporare le uova e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere con la pellicola e lasciar riposare.

Tagliare al coltello la sella e i fegatini di coniglio. Affettare finemente lo scalogno e soffriggerlo in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere il coniglio e qualche foglia di alloro e far rosolare. Sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere qualche minuto.

Stendere la pasta molto sottile, arrotolarla e tagliare delle rondelle per ricavare delle tagliatelle dello spessore di circa 2 cm. Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una casseruola e, nel frattempo, mescolare la ricotta con il caffè e tostare le mandorle tritate grossolanamente in una padella.

Cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla nel ragù di coniglio, aggiungendo la ricotta al caffè e poca acqua di cottura.

Impiattare e decorare con una foglia di alloro e la granella di mandorle tostate.