Mettere due pentole con dell’acqua sul fuoco e portare a bollore. Nel frattempo sfilettare le sogliole e mondare finocchi e asparagi; sbianchire le animelle in acqua bollente e aceto per qualche minuto, scolare e spellare; asciugarle con la carta, tagliarle a pezzetti, passarle nella liquirizia grattugiata, nell’uovo sbattuto e infine nella farina; sbianchire anche le verdure per qualche minuto, passarle poi in acqua e ghiaccio, asciugarle e passarle in padella con olio e sale.

Passare i filetti di sogliola nella liquirizia grattugiata, quindi scottarli in una padella rovente con olio, sale e pepe, facendo attenzione a non farli cuocere eccessivamente.

Cuocere le uova in un tegamino mescolando continuamente in modo che rimangano cremose. Aggiustare di sale e pepe.

Mettere dell’olio in un pentolino e quando sarà bollente friggere le animelle facendo attenzione a non stracuocerle. Scolarle, asciugarle con la carta e salare.

Impiattare mettendo alla base del piatto uno o due cucchiai di uova cremose; posizionare su una metà i bocconcini di animelle e il filetto tagliato a tocchetti alternandoli. Sull’altra mettere i finocchi e gli asparagi terminando la decorazione con un giro di aceto balsamico.